题 字：王堂兵中国书协理事
主 办：四川轻化工大学盐帮美食学院
川报集团驻自贡办事处
主 持：陈茂君文铭权
陈茂君 四川在线记者 文铭权
7月20日，四川省“天府旅游美食”名录在成都正式发布。在推出的100个省级天府旅游美食中，富顺豆花、自贡冷吃兔、牛佛烘肘、鲜锅兔、水煮牛肉等五道自贡美食上榜。
毫无疑问，牛佛烘肘是自贡盐帮菜中的优秀代表。那么，牛佛烘肘是怎么发展起来的?作为自贡美食代表，它具体“美”在哪里?
缘起——
因盐而兴 宫廷佳肴
牛佛烘肘是富顺县牛佛古镇在民间“碗碗烘肘”基础上创制而成的，成名于清代咸丰、同治年间，经久不衰。上世纪改革开放伊始，国营牛佛食品厂将牛佛烘肘制成罐头供应市场，畅销北京、上海等大城市，入自贡市第二批非物质文化遗产名录。
自贡市大安区东部历史文化名镇牛佛镇，又名牛儿渡，位于四川盆地南沿，沱江中下游。沱江江流若带、长桥卧波、青山似屏、古镇如画。 “九街十八巷，中间有个鸭儿凼，五省八庙七栅子，河北老街隔河望。”这则诗歌，生动而形象地概括了牛佛古镇历史上的规模和格局。
牛佛镇形成于五代后蜀(934—965)时期，名高市镇，距今有1000多年历史。牛佛镇距自贡盐场35公里左右，明代嘉靖时期，随着自贡盐场的兴盛，牛佛镇成为自贡盐场票盐运往隆昌、永川、重庆等地的主要码头而繁盛，形成“九街十八巷”规模。
清咸丰、同治年间，太平天国运动，淮盐不能上运，清廷下令“川盐济楚”，自贡盐场盐产激增，牛佛古镇成为自贡盐场盐斤陆路东运和粮食、百货西运的转运站。抗战时期，沿海产盐区沦陷，国民政府下令川盐增产赶运，首先从自贡盐场开始，使自贡盐场迅速成为川盐四大产区之首，牛佛古镇也得以进一步繁荣。
牛佛古镇盛产蔗糖，地理上又与四川蔗糖主产区内江毗邻，汇入四川蔗糖主产区。清康熙十年(1671)，湖广移民在牛佛一带引种甘蔗成功，康熙二十二年(1684)发明牛拉木碾压蔗取汁法。嘉庆初，试制白糖成功。据《四川劝业统计》，1909年，牛佛镇年产蔗糖110万斤左右，占富顺县蔗糖产量50%左右。到1934年，牛佛镇产蔗糖500万斤左右。
物流、人流的繁盛，促进了牛佛镇餐饮业的繁荣。于是，在牛佛镇民间“碗碗烘肘”基础上的牛佛烘肘应运而生。
盐业兴饮食兴，沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观，色泽鲜嫩，味美香甜，与当时名气最大的“东坡肘子”齐名，受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎，后经官府传入宫中，成为康熙年间宫廷的上等菜肴。
制作——
烘卤并用 肥而不腻
牛佛烘肘精选经检疫的猪肘，一般不低于1.25公斤，整形成皇冠状，配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材，加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料，入铁锅烘制。先武火后文火，2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味，时间长了又影响造型。
其制作方法大致如下：
主料是猪前肘。调料有盐、冰糖、冰糖色、料酒、老姜、葱结、五香粉、肉汤、猪骨头、色拉油，有一定保健作用的植物中药等。
制作时，先将猪前肘去尽残毛，烧烙刮洗干净，入沸水锅中过一次水，清水漂洗;猪骨头也出一次水。下色拉油烧至六成热，老姜洗净拍破下锅，葱结下锅，用小火炒香;再放五香粉炒，然后放肉汤、冰糖、盐、冰糖色、料酒入锅烧沸。取一大锅，将猪骨头垫底，放入猪肘，灌入制好的汤汁，先中火烧沸，再改小火烘，最后将肘子盛入盘中，取原汁收浓后淋在肘子上成菜。
牛佛烘肘造型别致，色泽金黄，猪皮糍糯，猪肉卤香，肥而不腻，深受男女老幼，劳力者劳心者的喜爱。加之冬季保质期较长，利于远携，成为季节性馈赠亲友的礼品，加快了它的传播力和影响力。在自贡普通餐馆的宴席、农村坝坝筵上，牛佛烘肘是不可或缺的保留菜品。
发展——
几经沉浮 发扬光大
如今，在牛佛古镇，经营牛佛烘肘的有信和、王记、叶大等多家餐饮企业。游客到古镇后，可在相应餐馆现场购买碗碗烘肘，或抽真空袋，或听装带走，极为方便。
其中，自贡市牛佛永红食品有限公司经营的永红饭店，应该是经营牛佛烘肘渊源最深的一家。
早在上世纪六十年代，就有牛佛供销社牛佛永红商业饭店位于顺河街开店，制作销售牛佛烘肘。随着品牌的成长和发展，上世纪九十年代，永红商业饭店独立出牛佛永红烘肘经营部，不久后成立自贡市牛佛永红食品有限公司。
而在上世纪九十年代初，富顺县食品厂研制出听装牛佛烘肘，名震巴蜀，多次获奖，成为老少喜食之物，自贡旅游纪念佳品。2000年前后，牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上，研制开发出“长明”牌烘肘。其烘肘包装装璜喜庆典雅，富丽堂皇，不失民族风格，又具现代气息，被评为自贡市首届旅游名优产品。